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              細說京菜代表菜之三不粘

              • 發表時間:2015-05-14 16:21
              • 來源:未知
              • 責編:zmy
              • 字體:

                所謂三不沾就是不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒,又名桂花蛋,是京菜的代表菜之一,色澤艷麗、味道甘美。下面就隨小編一起來詳細了解三不沾這道名菜吧。

                

                制作流程

                配料:主料:鮮雞蛋300克,白糖100克。

                調料:干淀粉50克,熟豬油150克,麻油5克,清水200克。

              京菜代表菜之三不粘

                操作:

                1、將雞蛋打破,蛋清,蛋黃分離各裝入碗中。在裝蛋黃的碗中加入白糖、濕淀粉,用筷子攪拌均勻,過細羅。

                2、炒鍋洗凈置中火上,燒至起煙放入少量豬油劃鍋。炒鍋置中火上,倒入熟豬油100克待燒至60-90度時,倒入蛋黃液,同時迅速用手勺攪動。當鍋中蛋黃液呈糊狀時,隨即一邊鍋壁慢慢加入熟豬油,一邊用手勺不停地攪炒約10-12分鐘,視蛋黃糊由稀變稠時,柔軟有勁,色澤亮黃時,淋入香油,裝盤即成。

                品嘗要點

                對“三不粘”的質量,您記住有“四不”、“三看”,講究一個“滑嫩”。

                四不:不緊、不、不出油、不汪水。

                三看:一看色二看形三看味。

                色:金黃帶亮,火色均勻,不生不煳。

                形:外形飽滿有張力,無結塊,無疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。

                味:味道濃香沙甜,油而不膩,口感爽滑細嫩,略有咬勁。吃完之后只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。

                歷史淵源

                清朝乾隆年間,安陽有一個縣令,其父親喜歡吃花生和雞蛋,可就是年齡大了,牙齒不行,縣令就讓廚師每天煮花生、蒸雞蛋羹給自己的父親吃。時間一長,縣令的父親就吃膩了,食欲越來越差?h令就讓廚師變換一下飯菜的做法。廚師絞盡腦汁,將雞蛋和花生的做法變換了許多花樣,縣令的父親還是不想吃。有一天,一個廚師想出了一種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎后,再放入白糖,然后倒入鍋里炒出一盤色香味俱佳的菜肴,臨時取名叫桂花蛋,縣令的父親品嘗之后,連連夸贊這道菜好吃。從此,這道菜就成了縣令家的主要菜肴,一家人百吃不厭。

                秋天的時候,縣令的父親過七十大壽,賓客盈門,縣令大擺宴席,為父親慶賀壽辰。當然,宴席上依然少不了桂花蛋這道菜。平時做這道菜的時候,廚師總是用小鍋烹調,一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天,吃飯的客人多,小鍋炒菜太慢,廚師就改用大鍋來炒?墒,因為是第一次用大鍋做桂花蛋,該放多少原料,廚師的心里沒有底。桂花蛋炒好之后,他發現蛋黃太稀,就連忙又往里面添加粉芡,一邊炒一邊往里添油。結果,這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤,晶瑩欲滴,香氣四溢,大家品嘗了之后,都夸獎這道菜味道鮮美,甘甜爽口,實在是菜肴中難得的佳品。于是,桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起,風行開來。

                不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路過安陽,提出來要品嘗安陽的風味小吃。安陽縣令就讓廚師精心炒了一盤桂花蛋,獻給乾隆品嘗。乾隆吃了這道菜肴之后,十分高興,他見這道菜肴不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒,就當即下了圣旨,將桂花蛋賜名“三不粘”。并讓縣令把此菜肴的制作方法給了皇宮里的御膳房,以備自己和后宮嬪妃及皇親隨時品嘗。于是,這道菜就從安陽古城進入了北京紫禁城,成了一道御菜。據說,后來有一位御膳房的老廚師告老還鄉,在他離開皇宮御膳房的時候,就把“三不粘”的制作方法帶出了紫禁城,使這道來源于民間的美味佳肴又重新回到了民間,進入了尋常百姓家。

                健康叮嚀

                雞蛋營養豐富,除蛋白質、脂肪外,鈣、磷、鐵及維生素A含量也不少,對成長期的兒童和病后體弱者非常適宜。蛋黃內還含大量卵磷脂,對軟化血管有一定功效。但蛋黃膽固醇含量高,心腦血管病患者慎食。

                

                  

                

              (責任編輯:zmy)
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